Blog « Regards d'Ardenne »

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C’est tout bon pour notre saucisson d’Ardenne !

7
nov
2017

Par 7 novembre 2017 Catégories Boire et manger Pas de commentaires

« Dans le cochon tout est bon » ! Et que dire alors du saucisson ardennais ? L’AUDESA, vous connaissez ? Non ! Et pourtant c’est aujourd’hui son jour de « gloire ». C’est ce vendredi 27 octobre 2017 que l’Association pour l’Usage et la Défense du Saucisson d’Ardenne est arrivé au terme de son « combat ».

© FTLB/ P. Willems

© FTLB/ P. Willems

La Commission européenne vient en effet d’approuver sa demande d’inscription du saucisson, et de ses dérivés le collier et la pipe, dans le registre des IGP, les très recherchées et prisées Indications Géographiques Protégées, des labels qui visent à protéger et promouvoir les produits agricoles européens.

Ce combat de longue haleine, mené entre autres par Daniel Kellen qui fit de même pour le jambon jusqu’à son décès, a enfin abouti. Après la reconnaissance en mai 2014 par la Wallonie comme « indications géographiques », le saucisson et ses dérivés visaient l’échelon européen.

© FTLB/ P. Willems

© FTLB/ P. Willems

A entendre Philippe Bouillon de La Roche-en-Ardenne, boucher-charcutier-salaisonnier bien connu : « C’est l’aboutissement d’un investissement de 17 ans ! L’inscription est, enfin, parue dans le Journal officiel de l’Union européenne. Elle vaut à la fois pour « le saucisson d’Ardenne », le « collier d’Ardenne » et la « pipe d’Ardenne ».

Ces trois termes désignent en réalité un même produit : un saucisson fumé et séché fait avec de la viande de porc ou avec un mélange de viande de porc et de bœuf. Nous sommes à ce jour une vingtaine de fabricants et prétrancheurs http://www.promag.be/PDF/LISTESAR12-09-2017.pdf à répondre au cahier des charges. »

© FTLB/ P. Willems

© FTLB/ P. Willems

 

Attention ! Pas tous les saucissons…

« Celui-ci limite les ingrédients autorisés dans une liste qualifiée de « positive ». Ainsi, les saucissons à la bière et autres alcools, ou avec des épices ou liants non reconnus, ne sont pas pris en considération. Avec cette reconnaissance, notre saucisson d’Ardenne intègre la liste de plus de 1400 produits protégés dans l’Union Européenne… ». Il rejoint chez nous le jambon d’Ardenne, le pâté gaumais et la plate de Florenville… Alors que le beurre d’Ardenne est lui auréolé d’une AOP, une appellation d’origine protégée.

© FTLB/ P. Willems

© FTLB/ P. Willems

Un dossier qui sent bon… le saucisson

Si vous avez du temps libre, vous pouvez même consulter les 68 pages du dossier de demande d’enregistrement.

https://agriculture.wallonie.be/documents/20182/21888/saucisson-ardenne-IGP.pdf/1d9d7305-39ee-48ff-9359-9eb80af0c0f9

La lecture des motivations ne manque pas d’intérêt : « La notoriété et la réputation du Saucisson d’Ardenne sont bien antérieures à la fin du 19ème siècle, époque des premiers écrits qui le nomment comme tel, et sont à mettre en parallèle avec l’ancrage profond de ce produit dans le terroir ardennais. Le produit est en effet étroitement associé à l’emblématique Jambon d’Ardenne IGP et au savoir-faire ardennais en matière de salaisons… »

© FTLB/ P. Willems

© FTLB/ P. Willems

Son caractère fumé : sa principale spécificité

« … Son caractère fumé en constitue la principale spécificité à mettre en lien avec la zone « Ardenne ». La dénomination n’étant pas protégée, et tout procédé de fabrication étant de nos jours aisément délocalisable, des volumes importants sont fabriqués actuellement en dehors de la zone de référence, généralement par des multinationales. Il en résulte une usurpation de la réputation ardennaise associée régulièrement à un galvaudage sur le plan qualitatif (« Salami d’Ardenne ») et une tromperie du consommateur quant à l’origine du produit. Le Saucisson d’Ardenne constitue donc une partie du patrimoine de l’Ardenne qui échappe – ainsi que la valeur ajoutée qui y est associée – à ses petites et moyennes entreprises et artisans. »

© FTLB/ P. Willems

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Un héritage à se réapproprier

« Ces fabricants, situés en zones rurales fragilisées, désirent légitimement se réapproprier cet héritage en se donnant comme objectif de redéployer la dénomination dans un strict respect du cahier des charges, avec à l’esprit de pouvoir contribuer, dans un deuxième temps, à un développement local durable impliquant l’agriculture (remise à l’honneur du porc en Ardenne), les TPE/ PME transformatrices en aval, et le commerce indépendant (tourisme). »

Un dernier conseil …

Evitez de lire la description des caractéristiques, aspect, texture, odeur, goût…, de ce produit désormais protégé. Car au terme de cette lecture, vous n’aurez qu’une envie : foncer acheter un saucisson, un collier ou une pipe d’Ardenne ! Bon app’ !

 

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