Blog « Regards d'Ardenne »

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Une Mozzarella ardennaise, la Buffl’Ardenne

6
juin
2017

Par 6 juin 2017 Catégories Boire et manger 1 commentaire

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La mozzarella ardennaise, un pari réussi

A Semel, dans la commune de Neufchâteau, se trouve la fromagerie Buffl’Ardenne, le long de la N40. M. et Mme Cornelissen y produisent une mozzarella 100% ardennaise et certifiée « bio » depuis 2013. Ce fromage crémeux et moelleux ravira les palets des gourmands avec son petit goût de noisette inimitable.

 © FTLB / P. Willems

© FTLB / P. Willems

C’est suite à la crise laitière de 2009 que M. Cornelissen tente le pari fou de la fabrication de mozzarella. A l’époque, le prix du lait étant fixé de façon inadéquate, il était difficile de vivre de sa production. Patrick Cornelissen entend parler de l’élevage de bufflonnes aux Pays-Bas. Il décide de s’y rendre pour en apprendre plus.

 © FTLB / B. Petit

© FTLB / B. Petit

Prêt à se lancer dans l’aventure, Patrick poursuit sa formation en France, plus exactement à Mamirolle, dans le département du Doubs. Il accueille chez lui sa première bufflonne, venue du Cantal, le 23 février 2010. Il installe également un matériel de production venu d’Italie. Dans les mois qui suivent, 11 autres bufflonnes viennent composer le troupeau, sans oublier l’arrivée d’un mâle pour la reproduction. Il faut savoir que contrairement à la vache, le buffle a subi très peu de modifications génétiques dues à l’homme… On a donc affaire à un animal qui a très peu évolué depuis ses origines.

 © FTLB /B. Petit

© FTLB /B. Petit

 © FTLB / B. Petit

© FTLB / B. Petit

Une production maîtrisée

C’est en février 2013 qu’est produite la première mozzarella Buffl’Ardenne sous l’œil attentif des formateurs de Patrick venus expressément de France pour le superviser. Contrairement aux autres fromages, la mozzarella est assez complexe à fabriquer.

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© FTLB / B. Petit

 © FTLB / B. Petit

Séparation du caillé du petit lait © FTLB / B. Petit

Cette année-là, la production s’élevait à 700 boules de mozzarella par semaine. Aujourd’hui, le troupeau se compose de 170 têtes et l’on produit 7000 boules en été, 7 jours sur 7. En hiver, lorsque la demande est moins importante, la fabrication n’a lieu que 3 jours par semaine. En effet, vu que la mozzarella est largement plébiscitée en juillet et en août, la production de lait de bufflonne se doit d’être plus importante en cette saison. C’est pourquoi le buffle mâle est « mis au champ » début mars pour que les naissances aient plutôt lieu en janvier, février ou mars (la gestation chez la bufflonne durant 10 mois et demi). Habituellement, les naissances se déroulent en automne.

 © FTLB / B. Petit

© FTLB / B. Petit

Les bienfaits de la mozzarella

Le lait de bufflonne est plus proche du lait de brebis que celui de la vache. Il est plus riche en protéines, en vitamines, en oméga 3. Il est aussi plus sujet aux dépôts que le lait de vache. Ils n’ont pas la même texture. En moyenne, 270 litres de lait de bufflonne produisent 50 kg de caillé, c’est-à dire de la pâte vidée du petit lait qui sera transformée en mozzarella. Actuellement, le prix du litre de lait de bufflonne monte jusqu’à 1 euro 70 centimes !

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© Buffl’Ardenne

Une production variée

Outre la mozzarella, la famille Cornelissen produit également de la ricotta préparée avec le « petit lait ». Toutes les parties du lait de bufflonne peuvent donc être transformées. La production reste toutefois limitée.

 © Buffl'Ardenne

© Buffl’Ardenne

Dans le futur, M. Cornelissen produira de la mozzarella à partir de lait de vache uniquement pour la garniture des pizzas. Ce fromage devra résister à la chaleur du four pour ne pas fondre complètement sur la pizza.

La viande de bufflonne est disponible sous forme de colis de +/- 15 kg. Dès qu’une bête est pré-vendue, une date de livraison est fixée avec le producteur.

Sur le site de Semel, une salle dédiée à l’accueil des visiteurs verra le jour où le Chef Di Roberto des « 4 vins » à Longlier y concoctera des plats à base de mozzarella et de viande de bufflonne pour réjouir petits et grands. Un rendez-vous à ne pas manquer !

 © FTLB / B. Petit

© FTLB / B. Petit

Les points de vente en Luxembourg belge

Arlon :

  • Tout un Fromage, Rue du Marché au Beurre, 25 6700 Arlon
  • La Vie Saine, Rue des Capucins, 18 6700 Arlon

Barnich : Barnichèvre, Am Eck, 27 6700 Barnich

Chassepierre : Emond Victor, 5,La Barrière 6824 Chassepierre

Chiny : Epicerise, Rue du Millénaire, 8 6810 Chiny

Ebly : Mangeons Malin, Rue aux Roses 18 6860 Ebly

Ethe : Super Ethe, A la Ville Basse,100 6760 Ethe

Gérouville : Boucherie Maréchal, Grand rue 88 6769 Gérouville

Habay-La-Neuve : L’Armailli, 14, rue de l’hotel de ville 6720 Habay-La-Neuve

La Roche-en-Ardenne : Le Fromageur, 16, rue de l’Eglise 6980 La Roche-en-Ardenne

Lesterny : Boucherie BIO Hérin, 5,rue du Point d’ arrêt, 6953 Lesterny

Libramont : Fromagerie La souris Gourmande, Avenue de Bouillon, 77 6800 Libramont

Meix-dvt-Virton : Epicentre, Rue de Virton, 27 6769 Meix-dvt-Virton

Messancy : La Ferme des Bleuets, 101, rue Welsen Longeau 6780 Messancy

Muno : La fromagerie du Marronnier, 23 Watrinsart 6820 Muno

Neufchâteau : Epicerie du Centre, Rue Lucien Burnotte, 13 6840 Neufchâteau

Nobressart : Epices et Tout, Rue du Koun, 165 6717 Nobressart

Orgéo : Ferme du Bijou, 6880 Orgéo

Paliseul : Gailly Florent, 5, Chemin de Guimpoux 6850 Paliseul

Recogne : Zone verte, Rue du Flosse 17b 6800 Recogne

Rossignol : Les Vergers de la Civanne, La Civanne, 284 6730 Rossignol

Tenneville : Bio Farm, Ferme des Frênes 12a CENS 6970 Tenneville

Tintigny : Naturellement Bien, 7c rue de la Station 6730 Tintigny

Toernich : Le comptoir de la Cigogne, Rue Haute 30 6700 Toernich

Virton : Atout Délices, Place Nestor Outer 2, 6760 Virton

 

La « Bufflardenne » est présente sur les marchés de :

  • Arlon: le jeudi matin et vendredi de 16h à 20h au marché BIO
  • Bastogne, un samedi sur deux
  • Léglise, le 1er samedi du mois de 15h à19h
  • Libramont, le 1er dimanche du mois
  • Lottert (Thiaumont), le 2eme et le 4eme dimanche du mois de 9h30 à12h30
  • La Halle de Han, le vendredi de 16h à 20h
 © FTLB / B. Petit

© FTLB / B. Petit

Découvrir en vrai

Coordonnées : Elevage Cornelissen

Chaussée de la Braquenière, 25, 6840 Semel (Neufchâteau)

 

Contact : brigitte@bufflardenne.be        http://www.bufflardenne.be

+32(0)495 25 62 21

Découvrir en vrai

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Plus d’infos sur la Mozzarella dans notre nouveau numéro de Regards d’Ardenne (n°18). Disponible à partir du lundi 12 juin ! 

 

1 commentaire pour “Une Mozzarella ardennaise, la Buffl’Ardenne

Marie Mahieu dit :

Pour réception du livre Regard DArdenne.
132 Grand Route à Maubray 7640
Merci

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